6 กรกฎาคม 2552

กินได้กินดีกับไข่


"ไข่" เป็นอาหารที่อุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ ไข่ 1 ฟองให้โปรตีนประมาณ 7 กรัม โปรตีนในไข่เป็นโปรตีนที่สมบูรณ์ จัดอยู่ในอาหารโปรตีนประเภทสูง มีกรดอะมิโนครบทุกชนิดตามที่ร่างกายต้องการ สามารถนำโปรตีนจากไข่ไปใช้ได้ทั้งหมด ไข่ทั้งดีต่อหัวใจบำรุงสายตา ช่วยป้องกันมะเร็งเต้านม และช่วยลดน้ำหนัก ไม่ได้อุดมด้วยคอเลสเตอรอลอันตรายอย่างที่เข้าใจกัน ในไข่แดงมีสารอาหารครบครันถึง 13 ชนิด ขณะที่ในไข่ขาวมีอัลบูเมน ซึ่งเป็นแหล่งโปรตีนสำคัญ และไม่มีไขมัน

อุดมด้วยวิตามินบี ธาตุเหล็กวิตามินเอที่ช่วยเรื่องการเจริญเติบโต และพัฒนาการ วิตามินอีช่วยต่อต้านโรคหัวใจและมะเร็งบางประเภท วิตามินดีช่วยให้ร่างกายดูดซับเกลือแร่ และทำให้กระดูกแข็งแรง มีไอโอดีน กระตุ้นการผลิตไทรอยด์ฮอร์โมน และฟอสเฟอรัส ซึ่งนำเป็นต่อกระดูด และฟัน ในไข่แดงยังมีสารลูทีน และซีแซนทีนที่ช่วยปกป้อง หรือรักษาอาการจุดรับภาพที่จดประสาทตาเสื่อมในผู้ป่วยสูงอายุ (age-related eye problem macular degeneration) ที่สำคัญ ไข่ 1 ฟองมีแคลอรี่ต่ำเพียง 75 แคลอรี่ และไขมัน 5 กรัม ซึ่งช่วยลดน้ำหนักได้ และยังมีงานวิจัยระบุว่าถ้ากินไข่วันละ 1 ฟองขึ้นไปจะปลอดจากความเสี่ยงในการเป็นโรคหัวใจมากกว่าคนที่ไม่กินไข่เลย

ไข่นี้มีอะไร
เปลือกไข่ (egg shell) อาจมีสีน้ำตาลหรือสีขาวขึ้นอยู่กับชนิดของพันธุ์แม่ไก่ เปลือกไข่จะมีรูขนาดเล็กมาก มองด้วยตาเปล่าไม่เห็น อากาศและความชื้นสามารถแทรกผ่านรูเล็ก ๆ ที่อยู่ในไข่ได้ อากาศจำเป็นสำหรับตัวอ่อนหายใจ

เยื่อหุ้มไข่ มีอยู่ด้วยกัน 2 ชั้น ชั้นนอกที่ติดเปลือกมีชื่อเรียกว่า shell membrane ชั้นในที่ติดกับไข่ขาวเรียกว่า egg membrane

โพรงอากาศ (air cell) เป็นช่องว่างที่อยู่บริเวณด้านป้านของไข่ อยู่ระหว่างเยื่อหุ้นชั้นนอก และเยื่อหุ้นชั้นใน

ไข่ขาว (albumen) มีทั้งหมด 3 ชั้นไข่ขาวชั้นนอกสุดจะค่อนข้างเหลว อยู่ติดกับเยื่อหุ้มไข่ ถัดมาเป็นไข่ขาวข้น มีปริมาณมากกว่าครึ่งของไข่ขาวทั้งหมดส่วนชั้นในสุดเป็นไข่ขาวอย่างเหลว

เยื่อหุ้นไข่แดง (viteline membrane) มีประโยชน์คือ ช่วยหุ้มไข่แดงเอาไว้โดยรอบ

ไข่แดง (yolk) จะอยู่กลางฟองโดยการยึดของเยื่อที่เป็นเกลียวแข็ง อยู่ด้านหัว และท้ายของไข่แดง และยื่นเข้าไปในไข่ขาว ในไข่แดงบางฟองอาจมีจุดเลือดมีสาเหตุมาจากเส้นเลือดฝอยในรังไข่ของแม่ไก่แตก ต่อมาเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมี ทำให้จุดเลือดดังกล่าวกายเป็นชิ้นเนื้อเล็ก ๆ ไม่ได้ให้โทษแต่อย่างใด สามารถรับประทานได้

หากต้องการรักษาคุณภาพของไข่ให้นาน ครั้งแรกควรเลือกเก็บเฉพาะไข่ที่ออกใหม่ เปลือกสะอาจ เพราะถ้าเปลือกสกปรกอาจทำให้จุลินทรีย์เข้าไปได้ และถ้ายังไม่ถึงเวลาทำอาหารไม่ควรไปล้างไขก่อน เพราะจะเป็นการล้างเมือกที่เคลือบรอบเปลือกไข่ออกด้วย ทำให้น้ำระเหยอากจากไข่มากขึ้น

ควรเก็บไข่ไว้ในภาชนะที่ปิดมิดชิดสะอาด ไม่มีกลิ่นเหม็น เก็บไว้ในที่อุณหภูมิต่ำ เช่น ตู้เย็น ซึ่งวิธีวางไข่บนที่เก็บนั้นให้วางด้านป้านขึ้น หากเอาด้านแหลมขึ้นจะทำให้น้ำหนักของไข่ดันให้โพรงอากาศลอยตัวขึ้นด้านบน เยื่อหุ้นไข่ทั้งสองจะแยกออกจากกัน ไข่แดงซึ่งเบากว่า จะลอยตัวขึ้นข้างบนเช่นเดียวกัน และทำให้ไข่แดงติดเปลือกได้ง่ายขึ้น

ไข่นี้แตกต่าง
ไข่ไก่ เป็นไข่ที่เนื้อนิ่ม ไม่ควว มีสารอาหารสมบูรณ์ ราคาถูก นิยมนำมาทำอาหารทั้งคาวและหวาน ไข่ขาว มีคุณสมบัติเหนียวหนืด ใช้คลุกกุ้ง ปลา หรือเนื้อสัตว์อื่น ๆ ก่อนจะชุดแป้งทอดจะทำให้แป้งเกาะและมีกลิ่นหอม

ไข่เป็ด เนื้อไข่จะหยาบกว่า และมีกลิ่นคาวมากกว่าไข่ไก่ แต่ก่อนไข่เป็ดใช้ทำอาหารเกือบชุดชนิดยกเว้นไข่ลวก แต่เมื่อไข่ไก่มีมากขึ้นจึงใช้ ไข่ไก่ ทำแทนเกือบทั้งหมด แต่ ไข่พะโล้ ไข่เค็ม ไข่เยี่ยวม้า ก็ยังนิยมใช้ไข่เป็นอยู่เช่นเดิม

ไข่นกกระทา จะมีขนาดเล็กรสชาติจืด ที่เปลือกจะเป็นลาย ราคาไม่แพงมีคอเลสเตอรอลสูง ผู้ที่ป่วยเป็นโรคไขมันในเส้นเลือดสูง หรือคนชรา จึงไม่ควรรับประทานหรือทานแต่น้อย ส่วนเด็กถือว่าเป็นอาหารบำรุงอย่างดีทีเดียว

จากหนังสือมหาประชาชน ฉบับความจริงวันนี้ ปีที่ 3 ฉบับที่ 2

 

Copy right @ 2013 by nsbest.co.th All rights reserved .

99/18 หมู่ 11 ซอยเสนานิคม 1 ถนนพหลโยธิน แขวงลาดพร้าว เขตลาดพร้าว กรุงเทพมหานคร

โทร 02-9423520-2 โทรสาร 02-5702569